Plaquette d'information Hôtellerie

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Hôtellerie, restauration

Le secteur

La restauration regroupe 60 % des emplois du secteur de l’hôtellerie-restauration. S’y côtoient aussi bien les brasseries que les grands restaurants gastronomiques ou la restauration rapide. Le parc hôtelier français est constitué de près de 28 000 hôtels répartis entre hôtellerie indépendante et hôtellerie de chaîne (par exemple, Accor avec Sofitel, Ibis…). En s’imposant comme la première destination touristique mondiale, la France maintient le secteur de l’hôtellerie-restauration en bonne santé, avec près de 60 000 nouvelles embauches chaque année.

Les métiers

Les métiers de salle et de cuisine (commis de cuisine, serveur, cuisinier, employés polyvalents…) représentent la part la plus importante des emplois du secteur. Dans les hôtels, il faut compter avec les employés d’étage (femme de chambre, gouvernante) et les agents de maîtrise (par exemple, réceptionniste) qui entretiennent les chambres et accueillent la clientèle. Pour qu’un hôtel ou un restaurant tourne correctement, il lui faut un ou plusieurs "pilotes", des rôles assurés par le directeur d’hôtel ou de restaurant ou encore le commercial qui prospecte auprès de sa clientèle potentielle et vante les mérites de l’établissement pour lequel il travaille.

Les formations

Il est tout à fait possible de faire ses débuts en tant que femme de chambre ou encore employé de restauration collective avec un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) ou un BEP (brevet d’études professionnelles) en poche. Cependant, préparé en 2 ans après le bac, le BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie-restauration et l’une de ses 2 options (mercatique et gestion hôtelière ; art culinaire, art de la table et du service) permettent d’accéder à des postes d’assistant et d’avoir une évolution de carrière plus rapide. 1 année d’étude supplémentaire de type licence professionnelle ou mention complémentaire permettra de se spécialiser (par exemple, employé traiteur, sommelier…). Les fonctions de management et de gestion sont quant à elles réservées aux diplômés à bac + 4/+ 5 au minimum, passés par une école spécialisée en hôtellerie-restauration ou titulaires d’un master universitaire.

BAC PRO CUISINE :

Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de maîtriser les coûts et d'analyser au mieux sa politique commerciale. D'ailleurs, comme les personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient les relations avec la clientèle. Il est attentif à l'évolution de son métier et sait adapter ses pratiques professionnelles.

Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l'étranger puisqu'il a acquis une langue étrangère en formation.

Ce bac pro, le bac pro commercialisation et services en restauration remplacent le bac pro restauration

BAC PRO COMMERCIALISATION et SERVICES en RESTAURATION :

La relation clientèle et la commercialisation sont les fonctions principales des personnels de service d'un restaurant. Le bac pro forme des professionnels qui coordonnent l'activité de l'équipe du restaurant comme la mise en place de la salle, le service des mets et des boissons. Il faut savoir s'occuper de la clientèle, être à son écoute et la fidéliser.

Il débute comme chef de rang, maître d'hôtel ou adjoint au directeur de restaurant selon l'établissement (restaurant traditionnel, gastronomique ou collectif). La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d'envisager de travailler à l'étranger.

Ce bac pro et le bac pro cuisine remplacent le bac pro restauration

CAP CUISINE :

Le titulaire du CAP cuisine réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il gère l'approvisionnement (établissement des bons de commande, réception et stockage des marchandises, calcul des coûts). Il prépare les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assemble des produits préélaborés. Il a appris les techniques de cuisson et de remise en température. Il sait réaliser des préparations chaudes ou froides (hors-d'oeuvre, sauces, desserts...) qu'il met en valeur lors du dressage de l'assiette. Il est capable d'élaborer un menu.

Par ailleurs, il doit entretenir son poste de travail et respecter les règles d'hygiène et de sécurité. Son environnement professionnel exige une bonne résistance physique et la capacité de s'adapter à de fortes contraintes horaires.

Le diplômé débute en tant que commis de cuisine dans la restauration commerciale ou collective.

Formation en hôtellerie restauration 

Liste des plaquettes

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